La ebullición es un proceso físico en el que un líquido pasa a estado gaseoso. Se realiza cuando la temperatura de la totalidad del líquido iguala al punto de ebullición del líquido a esa presión. Si se continúa calentando el líquido, éste absorbe el calor, pero sin aumentar la temperatura el calor se emplea en la conversión de la materia en estado líquido al estado gaseoso, hasta que la totalidad de la masa pasa al estado gaseoso. El calor puesto en juego durante el calentamiento de la masa del líquido se denomina calor sensible, y al que se manifiesta durante el cambio de estado se lo llama calor latente de ebullición o vaporización. La ebullición implica una transición de estado líquido-gas en la que, a nivel submicroscópico, las partículas adquieren una mayor libertad de movimiento en función de un incremento de la energía cinética. Si bien este proceso es muy distinto a la evaporación, que es paulatino y para el que sólo algunas moléculas del líquido tienen energía suficiente para pasar a estado gaseoso, forma parte de un mismo fenómeno llamado vaporización. La temperatura de ebullición depende de la presión a la que está sometida el líquido. En una olla a presión, el agua, por ejemplo, llega a una temperatura de 105 o 110 °C antes de hervir, debido a la mayor presión alcanzada por los gases en su interior. Gracias a esta mayor temperatura del agua en el interior de la olla, la cocción de la comida se da más rápidamente. Por el contrario, cuando se hierve en una olla abierta, disminuye la temperatura de ebullición del agua cuando aumenta la altitud del lugar en el que realizamos la cocción. La adición de aditivos al agua, como la sal común, normalmente aumenta su punto de ebullición, fenómeno conocido como aumento ebulloscópico El proceso de ebullición del agua, especialmente a alta presión, se utiliza desde la antigüedad como medio para esterilizar el agua, debido a que algunos microorganismos mueren a esta temperatura.

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Boiling is the rapid vaporization of a liquid, which occurs when a liquid is heated to its boiling point, the temperature at which the vapor pressure of the liquid is equal to the pressure exerted on the liquid by the surrounding atmosphere. There are two main types of boiling; nucleate boiling where small bubbles of vapour form at discrete points, and critical heat flux boiling where the boiling surface is heated above a certain critical temperature and a film of vapor forms on the surface. Transition boiling is an intermediate, unstable form of boiling with elements of both types. The boiling point of water is 100 °C or 212 °F, but is lower with the decreased atmospheric pressure found at higher altitudes. Boiling water is used as a method of making it potable by killing microbes that may be present. The sensitivity of different micro-organisms to heat varies, but if water is held at 70 °C (158 °F) for ten minutes, many organisms are killed, but some are more resistant to heat and require one minute at the boiling point of water. Clostridium spores can survive this treatment, but as the infection caused by this microbe is not water-borne, this is not a problem. Boiling is also used in cooking. Foods suitable for boiling include vegetables, starchy foods such as rice, noodles and potatoes, eggs, meats, sauces, stocks and soups. As a cooking method it is simple and suitable for large scale cookery. Tough meats or poultry can be given a long, slow cooking and a nutritious stock is produced. Disadvantages include loss of water-soluble vitamins and minerals. Commercially prepared foodstuffs are sometimes packed in polythene sachets and sold as "boil-in-the-bag" products.

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