Autooxidación se denomina a una reacción que es provocada por un agente oxidante, como el oxigeno, el cual ataca a los ácidos grasos insaturados produciendo compuestos que generan la llamada rancidezoxidativa. Se da en alimentos grasos y en lípidos en general. La reacción de la autooxidación de las grasas y aceites, tiene lugar mediante la intervención de radicales libres, mediante una serie de reacciones en cadena. Esto provoca una degradación y una alteración de las características organolépticas del alimento: desarrolla aromas y sabores típicos de la rancidez, decoloración de los pigmentos y formación de productos tóxicos.

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Autoxidation is any oxidation that occurs in open air or in presence of oxygen (and sometimes UV radiation) and forms peroxides and hydroperoxides. A classic example of autoxidation is that of simple ethers like diethyl ether, whose peroxides can be dangerously explosive. It can be considered to be a slow, flameless combustion of materials by reaction with oxygen. Autoxidation is important because it is a useful reaction for converting compounds to oxygenated derivatives, and also because it occurs in situations where it is not desired (as in the destructive cracking of the rubber in automobile tires or in rancidification). Although virtually all types of organic materials can undergo air oxidation, certain types are particularly prone to autoxidation, including unsaturated compounds that have allylic or benzylic hydrogen atoms; these materials are converted to hydroperoxides by autoxidation.

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