El agar o agar-agar es una substancia gelatinosa no animal de origen marino. Es un polisacárido sin ramificaciones obtenido de la pared celular de varias especies de algas de los géneros Gelidium, Euchema y Gracilaria, entre otros, resultando, según la especie, de un color característico. La palabra “agar” viene del malayo agar-agar, que significa jalea. También es conocido por los nombres “gelosa”, “gelosina”, “gelatina vegetal”, “gelatina china” o “gelatina japonesa”. Esta gelatina ha sido utilizada desde tiempos antiguos en los países de Extremo Oriente (China, Japón, Corea, etc.) y fue llevada a Europa hacia la mitad del siglo XIX. En la actualidad se cultiva en muchas zonas. Químicamente el agar es un polímero de subunidades de galactosa; en realidad es una mezcla heterogénea de dos clases de polisacáridos: agaropectina y agarosa. Aunque ambas clases de polisacáridos comparten el mismo esqueleto de galactosa, la agaropectina está modificada con grupos ácidos, tales como sulfato y piruvato. Los polisacáridos de agar sirven como la estructura primaria de la pared celular de las algas. Disuelto en agua caliente y enfriado se vuelve gelatinoso. Su uso principal es como medio de cultivo en microbiología; también se usa como laxante, espesante para sopas, gelatinas vegetales, helados y algunos postres y como agente aclarador de la cerveza. El agar nutritivo se utiliza como medio de cultivo para el crecimiento de bacterias, hongos y virus bacteriófagos, que crecen frecuentemente en bacterias cultivadas en agar.

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Agar (pronounced /ˈeɪɡɑːr/, US /ˈɑːɡər/, "AH-gər") or agar-agar (/ˈeɪɡɑːrˈeɪɡɑːr/, /ˈɑːɡərˈɑːɡər/, "AH-gər-AH-gər") is a jelly-like substance, obtained from algae. It was discovered in the late 1650s or early 1660s by Mino Tarōzaemon in Japan, where it is called kanten. Agar is derived from the polysaccharide agarose, which forms the supporting structure in the cell walls of certain species of algae, and which is released on boiling. These algae are known as agarophytes and belong to the Rhodophyta (red algae) phylum. Agar is actually the resulting mixture of two components: the linear polysaccharide agarose, and a heterogeneous mixture of smaller molecules called agaropectin. Throughout history into modern times, agar has been chiefly used as an ingredient in desserts throughout Asia and also as a solid substrate to contain culture media for microbiological work. Agar can be used as a laxative, an appetite suppressant, a vegetarian substitute for gelatin, a thickener for soups, in fruit preserves, ice cream, and other desserts, as a clarifying agent in brewing, and for sizing paper and fabrics. The gelling agent in agar is an unbranched polysaccharide obtained from the cell walls of some species of red algae, primarily from the genera Gelidium and Gracilaria. For commercial purposes, it is derived primarily from Gelidium amansii. In chemical terms, agar is a polymer made up of subunits of the sugar galactose.

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